A világ fűszerei között akadnak olyan különlegességek, amelyeket méltatlanul kevesen ismernek, pedig szinte karnyújtásnyira vannak tőlünk. Ilyen például a sumac, vagy más néven szumák, amely a közel-keleti és mediterrán konyhák titkos kincseként ismert. Ezt az élénkvörös, savanykás ízű fűszert évszázadok óta használják a gasztronómiában és a gyógyászatban egyaránt, és egyre inkább kezd beszivárogni az európai, így a magyar konyhába is. Ha eddig még nem találkoztál vele, itt az ideje, hogy felfedezd – a sumac ugyanis nem csupán ízében, hanem egészségügyi hatásaiban is páratlan.

Mi is az a sumac?

A sumac a szömörcefélék családjába tartozó növények szárított és őrölt terméséből készült fűszer. A Rhus coriaria néven ismert növény főként Dél-Európában, a Közel-Keleten, Észak-Afrikában és Iránban őshonos, de ma már más melegebb éghajlatú területeken is termesztik. A bokor termése apró, bogyószerű, pirosas színű, savanykás ízű, és rendkívül gazdag antioxidánsokban. A terméseket szüret után megszárítják, majd finom porrá őrlik, és így kerül a boltok polcaira sumac néven.

A szumákot gyakran összekeverik más fűszerekkel vagy akár a mérgező rokonával, az ecetszömörcével, amely Észak-Amerikában vadon nő, de az ehető változat biztonságosan használható a konyhában. A fűszerként használt sumac színében és ízvilágában is különleges: savanykás, enyhén füstös aromájával kiváló alternatívája lehet a citromlének vagy az ecetnek, ha valaki szelídebb savanyítást szeretne elérni.

A sumac története és kultúrája

A sumac története legalább annyira színes, mint maga a fűszer. A római időkben már ismerték és használták nemcsak ételek ízesítésére, hanem festékként és gyógyszerként is. A Közel-Keleten és a mediterrán régiókban a mai napig előszeretettel használják, különösen Libanonban, Törökországban, Iránban és Szíriában. A fűszer sokáig az utazó karavánok árujaként terjedt el, és az egyes régiók saját, kissé eltérő változataiban használják.

A sumac nemcsak a gasztronómiában játszott szerepet: a népi gyógyászatban emésztést segítő, gyulladáscsökkentő és vércukorszint-szabályozó hatást is tulajdonítottak neki. A különböző arab és perzsa hagyományokban gyakran füstölőként is alkalmazták, és egyes kultúrákban védelmező hatást is tulajdonítottak neki a negatív energiákkal szemben.

Ízvilág és felhasználás a konyhában

A sumac egyik legnagyobb erőssége az egyedi ízprofilja. A savanykás, kissé citrusos aromája frissességet visz az ételekbe, miközben nem nyomja el az alapanyagok saját ízét. Emiatt kiválóan használható salátákban, grillezett húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez vagy akár szendvicskrémekhez és mártogatósokhoz is.

A közel-keleti konyhában alapvető fűszer, gyakran kerül hummuszra, tabuléba, baba ghanoush-ra, de a híres za’atar fűszerkeverék egyik fő összetevője is. A sumacból készült savanykás szószokat gyakran tálalják kebab mellé, de kiváló kiegészítője sült padlizsánnak, lencsének, vagy akár rizsnek is. Érdekes módon desszertekben is előfordul: például joghurtos vagy tejszínes pohárkrémek tetejére szórva különleges kontrasztot ad az édességnek.

A modern gasztronómiában, különösen a fine dining irányzatban, a sumac egyre gyakrabban jelenik meg, mint egzotikus és természetes savforrás. Mivel színe is rendkívül élénk, dekoratív célokra is kiváló, egy egyszerű tányért is képes látványossá varázsolni néhány jól elhelyezett szemcsével.

Egészségügyi hatásai – nem csak fűszer, hanem szuperélelmiszer is

A sumac nem csupán különleges fűszer, hanem valóságos szuperélelmiszer is. Rendkívül gazdag polifenolokban és flavonoidokban, amelyek erős antioxidáns hatással bírnak. Ezek az anyagok segítenek a szervezet sejtjeinek védelmében, hozzájárulnak az öregedési folyamatok lassításához, és csökkenthetik a krónikus betegségek kockázatát.

A kutatások szerint a sumac gyulladáscsökkentő és antimikrobiális hatásokkal is rendelkezik, illetve egyes tanulmányok szerint segíthet a vércukorszint szabályozásában is, ami különösen hasznos lehet a cukorbetegség megelőzésében vagy kezelésében. Emellett emésztésjavító tulajdonságokkal is bír: enyhe összehúzó hatása révén segíthet a hasmenés enyhítésében, miközben serkenti az emésztőnedvek termelődését.

A hagyományos perzsa orvoslásban a sumacot torokfájás, láz és emésztési panaszok kezelésére is alkalmazták. Külsőleg bőrproblémák kezelésére is használták, például sebek tisztítására vagy bőrkiütések enyhítésére.

Mire figyelj a vásárláskor és tároláskor?

Bár a sumac egyre több magyarországi fűszerboltban, delikátesz üzletben vagy online webshopban is elérhető, érdemes odafigyelni a minőségre. A jó minőségű sumac sötétbordó vagy mélypiros színű, friss, enyhén citromos illatú. Egyes termékek sóval keverve kerülnek forgalomba – ezt mindig érdemes ellenőrizni a csomagoláson, mert az ilyen keverékek másként viselkedhetnek az ételekben.

Tárolása egyszerű: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, jól záródó üvegben vagy dobozban akár hónapokig is megőrzi ízét és aromáját. Mivel nem tartalmaz mesterséges tartósítószert, érdemes időről időre ellenőrizni a szavatosságát, különösen akkor, ha ritkán használjuk.

Hogyan próbáld ki a saját konyhádban?

Ha most találkozol először a sumac nevével, ne érezd magad idegenül: a fűszer használata rendkívül egyszerű, és nem kell profi séfnek lenned ahhoz, hogy élvezd az előnyeit. Próbáld ki először egyszerű salátákban, például szórd meg vele az uborkát, paradicsomot vagy zöldsalátát. Keverheted natúr joghurtba egy kevés fokhagymával és olívaolajjal, így készíthetsz egy frissítő mártogatóst sült krumpli vagy zöldségek mellé.

Ha húsokat grillezel, a pácoláshoz is hozzáadhatod: olívaolaj, fokhagyma, chili és sumac keverékével csodás ízeket varázsolhatsz a csirkére, bárányra vagy halra. A vegán konyhában is sokoldalúan alkalmazható, például sült karfiol, édesburgonya vagy grillezett tofu fűszerezésére.

Ha bátrabb vagy, kísérletezz a desszertekkel: egy kevés sumac a vaníliás pohárkrém vagy gyümölcssaláta tetején kellemesen savanykás kontrasztot adhat, és meglepő módon jól harmonizál a mézzel, a gránátalmával vagy a rózsavízzel is.

A sumac jövője – új kedvenc lehet a magyar konyhákban is?

A sumac tehát nem csupán egy egzotikus különlegesség, hanem egy valódi ízesítő- és gyógyító erő, amely méltán érdemli meg, hogy helyet kapjon a magyar háztartásokban is. Ahogyan egyre többen fedezik fel a világ konyháit, a fűszerek iránti érdeklődés is nő, és a sumac egyre több helyen jelenik meg a gasztronómiai kínálatban. Ráadásul a savanykás ízével sokak számára kellemesebb alternatívát kínál az ecethez vagy citromhoz képest, főleg azoknak, akik érzékenyek a savas hatásokra.

A fűszer iránti kereslet növekedése és a tudatos étkezés elterjedése alapján valószínűsíthető, hogy a sumac nemcsak a különleges alkalmak része lesz, hanem a hétköznapi főzés része is – egy csipet Kelet minden tányérban.

Kiemelt kép: Unsplash